Pendant longtemps, celles et ceux qui ne buvaient pas d’alcool n’avaient guère de choix au restaurant : un verre d’eau, ou au mieux un soda. Pas vraiment l’idéal pour une expérience gastronomique. Heureusement, les choses changent. Des alternatives originales viennent enrichir l’offre, permettant aux clients de vivre des moments plaisants et aux restaurateurs et restauratrices de montrer leur créativité et leur engagement, tout en préservant leur chiffre d’affaires. Une stratégie gagnante pour tout le monde. Petit tour d’horizon de restaurants qui montrent l’exemple avec brio.
Une démarche inclusive et responsable
Proposer des boissons sans alcool de qualité, c’est bien plus qu’une tendance : c’est une déclaration en faveur de l’inclusion et d’une consommation responsable, axée sur le local, le bio, et l’artisanal.
C’est le cas par exemple Chez Ernest, restaurant bistronomique solidaire installé dans le 19e arrondissement à Paris (4 impasse de Joinville). « Rendre le bien-manger accessible au plus grand nombre est notre raison d’être, explique Marie Gérin-Jean, sa directrice. Que ce soit par notre carte qui privilégie le bio et le local, notre politique de prix ou encore notre programme d’aide alimentaire, nous nous battons pour un monde plus équitable et inclusif. Il nous semble logique que cette philosophie s’étende à notre carte des boissons. Nous veillons donc à proposer des options sans alcool de qualité, artisanales et abordables. Nos clients, souvent animés par les mêmes valeurs que nous, sont très sensibles à cette démarche. »
Le sans-alcool va souvent de pair avec une démarche privilégiant les produits locaux et de saison, et le fait-maison. Ainsi, chez Maslow, restaurant végétarien et low impact du 1er arrondissement de Paris (14 quai de la Mégisserie),Il’équipe s’amuse à imaginer des boissons sans alcool ultra-créatives en valorisant les épluchures et les restes de la cuisine. Ainsi du cocktail La Régule, préparé à partir d’un schrub de mirabelle bleue, relevé d’une pointe de sumac et de jus de citron. Rien ne se perd, tout se transforme, pour notre plus grand plaisir !
Un nouveau terrain de jeu infini à explorer
Intégrer le sans-alcool offre également une formidable opportunité d’explorer de nouveaux horizons et d’emmener les clients hors des sentiers battus. Entre les boissons maison et les créations des marques, les possibilités sont infinies et ouvrent un terrain de jeu vraiment riche pour qui veut libérer sa créativité, surprendre et se démarquer.
Chez Tracé (15 rue de Richelieu, Paris 1er), la carte des boissons évolue au fil des saisons, des menus et de l’inspiration de l’équipe. « Nous imaginons sans cesse de nouvelles recettes de boissons, en variant les techniques, fermentation, macérations, décoctions, mixologie…, explique avec enthousiasme Félix Bogniard, directeur de salle et sommelier. Nous proposons ainsi un accord sans alcool pour accompagner chacune des étapes du repas : un kombucha thé noir-curry pour escorter un agneau coqua en persillages, un gin tonic de fleurs séchées pour relever une langoustine pollen, une lactofermentation fenouil-rhubarbe pour sublimer les arômes d’un dessert. C’est très stimulant, on repart chaque jour ou presque d’une page blanche! »
Créativité en cuisine, surprise pour les papilles : le sans-alcool permet de faire découvrir aux clients de nouvelles saveurs et de nouvelles sensations. A l’Ecrin, le restaurant étoilé de l’hôtel de Crillon, a Rosewood Hotel (10 place de la Concorde), le chef sommelier Xavier Thuizat, meilleur sommelier et meilleur ouvrier de France, pousse l’exercice à son paroxysme en proposant un voyage sensoriel inoubliable, en étroite collaboration avec le chef étoilé Boris Campanella, et le chef pâtissier Matthieu Carlin. Ici, on ne parle d’ailleurs plus d’accord mets et boissons sans alcool, mais d’« expérience ». Du thé Pu Erh, dont les arômes de sous-bois et de terre humide résonnent avec une entrée aux champignons de Paris, au café grand Cru Geisha de Panama, complexe et épicé, idéal pour accompagner des viandes blanches charnues ou viandes rouges moelleuses, en passant par les spiritueux sans alcool conçus avec le mixologue Matthias Giroud … : on se laisse emporter par un tourbillon d’émotions, qui n’ont rien à envier à celles procurées par les meilleurs crus de vins.
Une nouvelle source de revenus
Un autre argument en faveur de l’élargissement des cartes avec des options sans alcool réside dans l’évolution des habitudes de consommation. Selon l’Observatoire français des drogues et des tendances addictives (OFDT), la consommation d’alcool en France a chuté de 18 % entre 2000 et 2019, avec une baisse encore plus marquée pour le vin (-25 %). L’étude Sowine-Dynata 2023 confirme cette tendance : 14 à 15 % des Français déclarent ne jamais consommer d’alcool, un chiffre qui grimpe à 23 % chez les 18-25 ans.
Les restaurateurs constatent également ce virage. Mikael Petrossian, PDG de la Maison Petrossian (106 rue de Courcelles, Paris 17e), l’illustre parfaitement : « Le midi, nous ne vendons quasiment plus de boissons alcoolisées. Les déjeuners d’affaires accompagnés systématiquement d’une bouteille de vin appartiennent de plus en plus au passé. » Cette baisse de consommation a un impact sur le chiffre d’affaires, rendant essentiel le développement d’une offre sans alcool.
« Dans les restaurants gastronomiques, les accords mets et vins sont souvent pensés avec une grande précision, reprend Mikael Petrossian. Si on ne boit pas d’alcool, on se retrouve hélas privé d’une partie de l’expérience. Nous avons collaboré avec la cave Le Paon qui boit pour proposer des boissons non alcoolisées adaptées à notre carte, principalement axée sur les fruits de mer. C’est important pour nous que nos clients puissent se faire plaisir au déjeuner et choisir une boisson autre que de l’eau pour accompagner leur repas. » Un défi auquel cet épicurien s’est attaqué avec beaucoup de plaisir et de curiosité : « je suis convaincu de l’intérêt des développements actuels, et j’observe avec intérêt les tests de désalcoolisation, partielle ou totale, de certains vins. Ce n’est que le début de l’aventure du sans-alcool ! »
Affirmer son engagement écoresponsable, explorer de nouvelles pistes créatives et répondre aux attentes d’une clientèle en pleine évolution tout en préservant son chiffre d’affaires : les bonnes raisons d’intégrer le sans-alcool à la carte ne manquent pas. Espérons que les pionniers cités ici en inspirent beaucoup d’autres et ouvrent une nouvelle ère de la gastronomie, plus généreuse, plus inclusive et toujours plus savoureuse.
