Granith est un roc dans l’univers des boissons sans alcool. Compter Bertrand Michat dans nos portraits de créateurs est un grand plaisir. Vous découvrirez ici un homme authentique, au parcours atypique dont la passion l’amène à changer de vie. De grandes adresses lui ont fait confiance mais avant de déguster Granith, faites la connaissance de Bertrand.
MM. Derrière chaque boisson, une histoire comment celle de Granith a t-elle commencé ?
BM. Je voyageais beaucoup en Europe du Nord et Scandinavie pour mon travail de directeur export d’un grand domaine viticole de la Vallée du Rhône. Dès 2017 j’ai remarqué l’émergence de créations sans alcool faites sur place dans les restaurants gastronomiques. Notamment chez Horvath à Berlin, Formel B et Noma à Copenhague, Lukas à Schärding en Autriche. Un fascinant travail de partage, mise en commun des savoirs entre les équipes de cuisine, les sommelier(e)s, mixologues. Ceci m’a fortement inspiré et comme les alternatives naturelles et peu sucrées manquaient, j’ai décidé d’explorer les beaux terroirs de l’Ardèche et de la Drôme, riches en plantes aromatiques et fruits biologiques. J’ai fait des récoltes avec les producteurs et créée des liens durables avec eux.
MM. Quelles sont les étapes marquantes de l’idée à la mise en place ?
BM. De nombreuses dégustations et essais avec les plantes de mon jardin et de mon potager que je cultive en agroécologie. J’ai mis à profit les confinements de 2020 et 2021 pour tester plus de 150 ingrédients et autant d’assemblages. Des recherches, des hésitations, des tâtonnements, pour arriver à la bonne combinaison d’ingrédients et de façonnage. J’ai quitté mon emploi salarié en juillet 2022 pour approfondir mes recherches et affiner mes assemblages. Une formation accélérée de 3 mois à l’école de l’entreprenariat de Valence Romans Agglo fin 2022 m’a permis de revoir les bases de la gestion et de l’entreprenariat. En janvier 2023 j’ai fait une pré-série de 450 bouteilles dans un petit atelier proche d’Aubenas en Ardèche afin de présenter Granith aux clients potentiels. Première commercialisation en octobre 2023 avec rapidement une validation importante : la confiance des 2 premiers acteurs du sans alcool en France : Gueule de Joie à Nantes et Le Paon qui boit à Paris. De belles rencontres avec les fondateurs Jean Philippe Braud et Augustin Laborde qui sont des personnes de grande qualité. Ils sont de véritables ambassadeurs pour tout notre secteur, ils rassemblent les énergies et fédèrent bien au-delà de leurs entreprises respectives.
MM. Pouvez-vous nous parler du processus de fabrication ?
BM. Le processus est artisanal et très naturel. Beaucoup d’étapes sont manuelles, cette méthode requiert donc plus de temps, beaucoup d’efforts et de main d’œuvre. Le plus long c’est la cueillette des plantes à la main, puis le séchage sur des cagettes en bois pendant 30 à 60 jours. Quand toutes les plantes d’une recette sont réunies, je fais infuser et macérer à des températures allant de 40 à 80°C selon les recettes. Les durées de macérations varient selon l’extraction souhaitée et le type d’ingrédient. On laisse ensuite reposer et refroidir une nuit avant d’ajouter le verjus bio (jus de raisins vert acide) pour donner la colonne vertébrale, la tension et porter la longueur en bouche. La dernière étape est l’ajout du fruit soit entier, soit en jus (myrtille sauvage, grenade, raisin muscat…selon les versions) afin d’apporter du volume et une certaine rondeur.
MM. Dans cette aventure, qu’est ce qui est le plus difficile ?
BM. ll est clair que l’objectif de produire une boisson naturelle, équilibrée et très peu sucrée, capable d’accompagner le repas est ambitieux et difficile à atteindre. En effet, le volume, la tenue et la longueur en bouche reposent principalement sur l’alcool et/ou le sucre Je dois donc toujours garder en tête les 4 piliers fondamentaux de toute boisson (ou plat) gastronomique : Arômes, équilibre, texture et fraicheur.Un défi, un challenge d’autant plus grand en ayant fait le choix de travailler le plus localement possible (100% origine France et 85 % origine Drôme Ardèche pour le rosé pétillant). L’autre difficulté a été une certaine incompréhension des professionnels vin au départ de mon projet (secteur dans lequel j’ai travaillé plus de 20 ans). En 2020 certains amis ou collègues me disaient : « mais à qui vas-tu vendre tes créations à part l’amicale des femmes enceintes de ton village ? » Cette perception a changé depuis, bien heureusement.
MM. De quelle manière Granith répond-il à la tendance croissante du « mindful drinking » et aux attentes des consommateurs modernes ?
BM. En replaçant au centre de la table celles et ceux qui ne souhaitent pas d’alcool. Granith offre une alternative saine, naturelle et très peu sucrée, il est donc aisé de se faire plaisir lors d’un apéritif, d’une célébration ou un bon repas, sans se priver.
MM. Quels sont les retours les plus marquants que vous avez reçus de vos consommateurs depuis le lancement de Granith ?
BM. La réaction la plus fréquente est « c’est surprenant !! » ce que je prends évidemment pour un compliment et auquel j’ajoute immédiatement « oui, c’est du jamais bu !! » Un autre retour marquant est celui d’Edmond Gasser (chef sommelier Maison Pic à Valence) en 2022 : « Granith rouge se présente comme un cabernet franc du Val de Loire dans une année fraiche » Très flatteur pour moi qui aime les Saumur Champigny et Chinon, mais j’ai tout de suite pensé : ses exigences sont élevées, je ne dois pas le décevoir.
MM. Quels sont les moments de consommation idéaux pour Granith ?
BM. Je destine mes boissons à l’accompagnement d’un repas et à l’apéritif, mais je ne veux rien interdire car ces boissons naturelles sont très agiles et versatiles. Les occasions sont donc multiples : au coin du feu, au bord de la piscine, lors d’un pique-nique, à l’heure du thé, en cocktail avec ou sans alcool. Chaque personne peut laisser sa créativité s’exprimer, c’est plus fun et moins limitant que les boissons alcoolisées.
MM. Comment décririez-vous ses saveurs ?
BM. Les nez sont assez ouverts et expressifs, tantôt sur des notes végétales, herbacées ou sauvages, et tantôt délicates, florales et aériennes. Les saveurs en bouche sont très proches de la nature et des plantes. Comme le verjus est la trame commune (ce jus de raisin vert, récolté avant maturité), ceci apporte une tension acidulée et une note de fraicheur qui permet l’accord gastronomique. La complexité aromatique, la tenue en bouche et la finesse de Granith ont été reconnus par un coup de cœur de Gault & Millau, de nombreux restaurateurs, sommeliers et cavistes réputés en France et dans 4 autres pays.
MM. Quel message aimeriez-vous transmettre aux professionnels présents qui hésitent à se lancer dans l’offre du sans alcool ?
BM. Le message est simple : « Bienvenue dans la sobriété heureuse en gastronomie !! ». Le temps de l’hésitation est révolu car les preuves de marché sont vraiment là depuis 2 ou 3 ans. La couverture médiatique est très large aujourd’hui en France, alors qu’en 2017 c’était seulement une niche de la presse spécialisée Allemande ou Anglaise. Une part grandissante de la population souhaite modérer sa consommation d’alcool, sans se limiter aux jus de fruits et sodas. Le réseau de caves spécialistes du sans alcool est passé de 2 caves début 2022 à 34 fin 2024. En 2025 et 2026 le mouvement va prendre une nouvelle ampleur car les restaurants et cavistes traditionnels vont ouvrir leurs assortiments pour faire une place aux boissons sans alcool de qualité.
MM. Quel est votre accord met/Granith préféré ?
Granith rosé pétillant avec des tagliatelles aux fruits de mer. Un accord parfait que nous avons testé pour le réveillon de Noël en famille. Succès total, de ma fille de 7 ans jusqu’aux grands-parents !
