Carine Maleterre, fondatrice et gérante de la cave De Zéro à Vin, dédiée aux boissons légères et sans alcool à Clermont-Ferrand, explique que quatre tendances générales se dégagent du profil de ces clients en recherche d’alternatives sans alcool. Les comprendre permet d’aborder les enjeux des caves sans alcool avec plus de clarté.
« Tout d’abord, on constate l’émergence de consommateurs soucieux de leur santé, motivés par des styles de vie plus sains et une sensibilité accrue aux effets de l’alcool. Pour eux, l’idée est de réduire leur consommation d’alcool ou de ne pas consommer d’alcool tout en profitant d’une expérience sociale, de trinquer autrement entre amis. Les jeunes adultes que sont les Millennials et la Génération Z sont largement représentés dans ce groupe de consommateurs.
Un autre groupe curieux de découvrir et consommer des alternatives sans alcool rassemble les personnes qui ne peuvent pas ou plus consommer d’alcool soit pour des raisons médicales (c’est le cas des personnes sous traitement médical, en convalescence ou en rémission d’un cancer ou des personnes anciennement dépendantes à l’alcool) soit pour des raisons personnelles ou religieuses.A ce groupe s’ajoute ensuite celui des femmes enceintes ou allaitantes qui considèrent le sans l’alcool de qualité comme une alternative savoureuse et adaptée à des occasions sociales afin de ne pas se sentir « mises à l’écart ».
Pour finir, il est important de parler du groupe des « flexi-buveurs » ( ceux qui adoptent une approche flexible vis à vis de la consommation d’alcool en fonction des occasions ou de leur environnement social mais qui continuent à vouloir profiter, avec modération, d’un verre d’alcool entre amis ou à l’occasion d’un bon repas, par exemple.
Tout d’abord par son nombre croissant. En effet, en 2024, plus de la moitié des Français prévoyait de boire moins d’alcool et selon une étude d’IWSR, la France a connu en 2022 une hausse de 25% des “buveurs modérés”.D’autre part, les flexi-buveurs affichent d’entrée de jeu leur grande exigence quant à la qualité du sans alcool qui leur est proposé qu’il s’agisse de mocktails, de bières de vins désalcoolisés ou d’alternatives aux sodas». Tout comme une boisson avec alcool, une boisson sans alcool se savoure! ».
L’offre de boissons no-low s’étoffe
et la qualité est aujourd’hui au rendez-vous mais pour le réaliser ces différents profils de clients ont plus que jamais, besoin de comprendre, de sentir, de goûter. Peu importe la raison qui les amène à entrer dans une cave sans alcool, pour répondre à leurs interrogations et combler leurs attentes les cavistes spécialisés doivent les guider, les informer, les éduquer même, en mettant l’accent sur la transparence, en expliquant les processus de production et de fabrication et en proposant une dégustation des produits qu’ils vendent. Prenons l’exemple du vin désalcoolisé. Carine nous raconte que beaucoup de clients qui franchissent la porte de sa cave se demandent si un vin sans alcool a le même goût qu’un vin avec alcool.
Accompagner les clients dans la dégustation
« Beaucoup arrivent avec l’idée que le vin sans alcool est une sorte de jus de raisin, certains sont convaincus que l’alcool enlevé est remplacé par du sucre, au mieux, ou par un assemblage de sucre et de produits chimiques dans le pire des cas. Bref, beaucoup ont entendu parler de la forte progression du marché des boissons légères et sans alcool mais leurs repères gustatifs et qualitatifs restent à installer. ».Consciente de la nécessité d’accompagner le client dans la compréhension de ce qu’est un vin sans alcool de qualité, Carine a voulu créer dans sa cave un lieu offrant une ambiance chaleureuse et invitant le client à s’asseoir, à prendre le temps d’apprendre comment un vin désalcoolisé est fabriqué, à découvrir à quel point le nez d’un vin désalcoolisé de qualité présente, tout comme un vin avec alcool, tous les marqueurs du cépage travaillé avec passion et talent par le vigneron.
« A chaque dégustation, les clients sont très positivement surpris lorsqu’ils sentent le vin et découvrent sa robe . Arrive ensuite le moment de goûter pendant lequel il est essentiel d’accompagner en décrivant les saveurs, les arômes de fruits, de fleurs, l’acidité, l’astringence, … Carine insiste sur le fait que tous ces mots propres au vocabulaire de la dégustation d’un vin avec alcool ont totalement leur place dans la description d’un vin désalcoolisé.
Grâce à ce temps essentiel de la dégustation, le client comprend mieux à quel point le vin désalcoolisé est un autre produit de qualité correspondant à des attentes différentes et pour lequel un accord mets/vin est tout aussi possible que pour le vin avec alcool. Carine propose d’ailleurs des idées d’accords mets/vins pour chacun de ses vins désalcoolisés. Cependant une question récurrente que bon nombre de cavistes sans alcool sont habitués à entendre subsiste … celle du prix !
Pourquoi un vin sans alcool est-il au même prix ou un peu plus cher que son équivalent avec alcool ?
Carine a pu constater que cette question bien légitime disparaît vite lorsque le client comprend que le produit de départ est un vin avec alcool et qu’une étape supplémentaire de retrait d’alcool (notamment par distillation sous vide ou par osmose inverse) est nécessaire à la production d’un vin désalcoolisé. Selon Carine, pour les vins rouges désalcoolisés, la tâche est cependant un petit peu plus ardue.
« Lorsqu’un client entre dans la boutique, approche le vin sans alcool pour la première fois et me demande une bouteille de vin rouge, je lui explique qu’avant de lui vendre une bouteille je l’invite tout d’abord à s’installer et à découvrir le monde savoureux du sans alcool de qualité avec moi.
Déguster un vin rouge désalcoolisé sans avoir pris le temps de se créer un référentiel sans alcool pour comparer peut conduire le client à être déçu.
Il est important, selon Carine de construire ce référentiel en démarrant par les vins effervescents et blancs désalcoolisés. Quitte à prendre le risque de ne pas vendre ou moins vendre sur le moment. Ce n’est certainement pas la manière la plus rapide de vendre du vin mais c’est sans aucun doute la manière la plus efficace de gagner la confiance du client et de le voir revenir. Carine Maleterre conclut « un beau verre à vin, un peu de temps et une dégustation accompagnés de la passion et l’expertise de son caviste, voici ce dont un client a besoin pour vivre une expérience réussie du sans alcool! »
